واحدة من أهم الأكلات فى وجبات الإفطار، والتى تنتشر محلات بيعها حول مصر بأكملها، ففي جنوب الصعيد وخصوصاً بقلب مدينة إسنا التابعة لمحافظة الأقصر، لا يزال يقوم أحد أصحاب مطاعم بيع الفول البلدى للجمهور بالعمل بالطريقة التقليدية التى يقوم بطهي وتجهيز الفول وتسويته داخل قدرة الفول فى قلب النيران بالأخشاب وغيرها لتصبح أطعم وأشهى ولها مذاق مختلف عن التسوية على البوتاجاز كما يحدث حالياً، ولذلك يطلق عليه جميع الأهالى لقب "المهندس" نظراً لتقديمه أجمل طبق فول لهم.
"اليوم السابع" انتقل لأحد أقدم أماكن بيع وتقديم الفول المدمس بالسمن البلدي والزيت الحار للعمال والصنايعية والموظفين وأهالى مدينة إسنا جنوب الأقصر، حيث إن مطعم عم محمد جابر يعتبر الأشهر بشارع محطة سكك حديد إسنا، حيث إنه ما أن يتوجه العمال والموظفين صباحاً لمصالحهم لا يستطيعون مقاومة الرائحة المميزة التى تنتشر فى ذلك الشارع بأكمله، لقيام صاحب المطعم بتجهيز الفول فى قدرتين يومياً بدفنها في الأرض بجوار مطعمه لمدة طويلة تصل لحوالي 18 ساعة لتطهى على المنقد البلدي كما يشاع عنه، والذي يقوم بجلب أجود أنواع الفول البلدى لتدميسه في المنقد وإشعال النيران فى كميات من الأخشاب والورق وروث الحيوانات التى تساعد فى الإشتعال وطهى الفول جيداً.
وفى هذا الصدد يقول عم محمد جابر البالغ من العمر 68 سنة، إنه يعمل فى تلك المهنة منذ أكثر من 50 سنة مضت، والتي ورثها عن والده بعد إنهائه دراسته الجامعية، ويورثها لأبنائه ولكنه يحب التواجد بنفسه يومياً لإطعام جميع زبائنه وأصدقاءه وأحبته الذين يتناولون إفطارهم يومياً عنده منذ سنوات طويلة، موضحاً إنه يقوم بتجهيز كمياته المطلوبة بصورة يومية من الساعة 10 صباحاً بجلب أفضل نوعية فول من السوق ويقوم بغسله جيداً بالمياه والتأكد من خلوها من الطين والمخلفات، وبعدها يتم وضعها داخل القدرة ويقوم بوضع كمية من المياه داخلها لتبدأ رحلة قدرة الفول فى المنقد البلدى.
ويضيف صاحب أشهر طبق فول فى مدينة إسنا، لـ"اليوم السابع"، إنه إنه بحكم خبرته الكبيرة فى عمل الفول وتقديمه للزبائن يومياً، فيعتبر الفول البلدى أفضل أنواع الفول، أما المستورد فلا يعطى نفس الطعم، موضحاً معظم المطاعم تعمل به لرخص ثمنه لكن المستوقد يفضل الفول البلدي، ومعظم عربات الفول وأصحاب المطاعم أصبحوا يقومون بإنضاج الفول على الغاز داخل المحلات ولا أحد يأتي إلى المستوقد إلا قلة قليلة، موضحاً إن فكرة منقد الفول قديماً كانت مختلفة ولها قيمتها ولذلك هو لا يزال يحافظ عليها حتى يومنا هذا، حيث يجهز كمياته من الفول والتى تصل لـ10 كيلو تقريباً ويجهز قدرتين فول واحد رئيسية وأخرى استبن تحسباً للظروف ويقوم بتنقية الفول البلدي وغسله جيداً قبل وضعه فى القدر، ومن المعروف أن فول المستوقد مميز وطعمه جميل جداً لأنه يأخذ وقته فى التسوية على نار هادئة طبيعية، وبالتالى يخرج جميع الفول بنفس مستوى النضج والتسوية، وخلال تقديمه للزبائن يضيف عليه حسب الطلب السمن البلدى أو الزيت العادي أو الزيت الحار، وكل نوع له سعر مختلف لطبق الفول.
وعن المواد التي يستخدمها فى المنقد البلدى لتسوية وطهي الفول المدمس، يقول عم محمد جابر الشهيد بالمهندس، إنه يستخدم كل ما يجده ويجمعه من أخشاب قديمة والأهم أقراص الجلة من روث الحيوانات والتى تساعد فى زيادة النيران أكثر للطهى أسرع، بجانب وضع الأوراق الثقيلة التى تظل فترة طويلة مشتعلة، حيث إن تلك العملية تستغرق من 12 لـ18 ساعة ليخرج الفول عبارة عن زبدة وليس فول مدمس، موضحاً إن المنقد البلدى قديماً كان يجب أن يتواجد بجواره حمام شعبي مثل ذلك الذي نراه في الأفلام القديمة، حتى يتم تسخين المياه بجانب قدر الفول، حيث توضع 4 براميل فوق المنقد، وبعد أن ترتفع حرارة النيران تسخن المياه للحمام، ولكنه جهز منقده بطريقته الخاصة ليجذب الجمهور والزبائن له يومياً.
ومن الجدير بالذكر إنه عرف المصريون الفول المدمس منذ قديم الأزل، حيث إن كلمة "فول" هي كلمة مصرية قديمة، و"مدمس" كلمة قبطية معناها "المطمور" أو "المطبوخ تحت الأرض"، وقد تعددت الروايات التاريخية حول مدى عشق المصريين لأكل الفول المدمس، الذي يعد الطبق الوطني الأول عند غالبية الشعب، باعتباره أكلة يرجع تاريخها لآلاف السنين، وذكر مؤرخين مصر في العصور الوسطى، أن "الفول المدمس كان الوجبة المميزة في مصر خلال العصور الوسطى"، وقد لعب الفول، دورًا مهمًا في تغذية سكان حوض البحر الأبيض المتوسط، حتى أطلق عليه اسم "لحم الفقير"، كما أنه يعد وجبة رئيسية للمصريين، ويطلق عليه "حبيب الشعب".
