"التربيانكو" أفضل قطعة لحم للاستيك.. تعرف على 14 منطقة بالذبائح والاستخدام
قالت الدكتور دينا ممدوح، طبيبة بيطرية، إن كل قطعة فى اللحوم لها اسم واستخدام أمثل من غيرها أثناء طهيها، مشيرة إلى أن عيد الأضحى لارتباطه بتناول اللحوم بأشكال مُختلفة لا بد من معرفة أفضل استخدامات كل منطقة من الذبائح. وأوضحت دينا، فى تصريحات لـ"اليوم السابع" أن أسماء قطعيات اللحم واستخدامتها، هى:
1- عرق التربيانكو، هى عضلة فى الساق الخلفية للعجل، بالقرب من الذيل، وهى أفضل لحم يمكن عمل اللحم البارد، والبوفتيك، والاستيك، لأنها لحم ذات طبيعة خشنة وسميكة.
2- ظهر الفخدة، وهو أيضا ذات طبيعة خشنة وسميك لذا فإنه مناسب لعمل البوفتيك والاستيك.
3- الموزة، وهى فى الساق الأمامية والخلفية للذبيحة، ويمكن استخدامها لأغراض السلق والشوربة، لأنها "طرية"، لتداخل دهونها مع طبقات اللحم، ويمكن عمل الاسكالوب وكباب الحلة.
4- عرق الفليتو، أو بيت الكلاوى، وهى قطعه لحم بالقرب من كلى الذبيحة وهى "أطرى" قطعة لحم فى العحل، ومناسبة للسلق والتحمير، والفيليه والاستيك، وهى الأغلى سعرا فى العجل.
5- عرق الإنتركوت، وهى بالقرب من الفليتو، يفصل بينهم أجنحة فقرات القطينة بالذبيحة، ومناسب للسلق والشوربة والفيليه والاستيك.
6- الدوش، منطقة ذات دهون مرتفعة، ومناسبة لعمل اللحم المفروم، ورخيص فى السعر.
7- الريش أو الضلوع، دهونها متداخلة مع اللحم، مناسب للشوربة، واللحم المشوى، خاصة إذا كانت اللحم ضانى، لكنها ليست مناسبة أبدا لمن يتبع نظام لتخيض وزنه.
8- المدبح، وهى لحم الرقبة، سميكة فى الأكل، وأقل الأنواع فى السعر والطلب، ولا تناسب إلا مع الخضار أو عمل الكفتة.
9- الروزبيف، لحم الظهر عند صنم العجل، دائرية وطويلة، مناسبة للسلق والبفتيك، واللحم البارد، وأسعارها مرتفعة.
10- هبرة البطن، وهى أسوأ قطعة لحمة فى الذبيحة، وهى عبارة عن عضلات البطن، ومنطقة السرة، مليئة بالدهون، ورخيصة السعر.
11- بيت اللوح، لحم فوق عظمة الاسكابيولا، لحم أحمر وعرق خالى من الدهون، و"طرية" فى الأكل، وسعرها جيد.
12- اليهودية، وهى لحم يتدلى من البطن بالقرب من الحجاب الحاجز، وهى منخفضة السعر والقيمة الغذائية.
13- العكاوى، أو الذيل، يتم بيعه عادة مع الكرشة.
14- الكلى والقلب، بعض الجزارين يقطعونها مع اللحم، ويُفضل شرائها منفصلها عنها.
15- لحمة الرأس، تباع منفصلة، والكيلو بحوالى 50 جنيها، وبها لحم ولسان، ولا يمكن تناولها إلا مع الخضار.