د. مجدى بدران يكتب: الطعمية فوائدها وأضرارها
كانت فى الماضى طعاما للفقراء,و أصبحت اليوم طعاما شعبيا مغذيا فى مصر, انتقلت من القاهرة لأغلب دول الشرق الأوسط حتى الهند و أوربا و أمريكا , إنها الطعمية أو الفلافل , يأكلها أغنياء العالم اليوم فى سلاسل مطاعم فخمة.
قلة من المنصفين الإسرائليين يعترفون بأن الطعمية أو الفلافل مصرية, بعضهم يقول لا يهم أين نشأت , المهم لديهم أن الطعمية أصبحت الغذاء الوطني الإسرائيلي و الوجبة الأولى فى مطاعم تل أبيب يقبل عليها السائحون و اليهود المهاجرون و الأجيال الجديدة , و الغريب أنهم يتناولونها بجانب الباذنجان المقلى و الطماطم والخيار و الطرشى المخلل فى أكبر عملية استنساخ للأغذية المصرية !
توفر مكونات الطعمية المصرية بشكل عام البرويتن و معادن الحديد و الكالسيوم و الماغنيسيوم و الزنك و فيتامين أ, وفيتامين سى, و دأبت بعض المطاعم منذ عقود فى إضافة البيض. مكون البقول فى الطعمية يشمل الفول غالبا أو حمص الشام خاصة فى الإسكندرية أو البسلة أحيانا . البقول مصدر رخيص للبروتين و الألياف الغذايئة و النشويات والحديد و فيتامين ب و البوتاسيوم و الماغنيسيوم.البقول غنية بمضادات الأكسدة , و تناول البقول يقلل من معدلات السرطانات خاصة سرطان القولون.
تحول البكتيريا الصديقة ألياف البقول إلى حمض البيوتيريك الذى يحافظ على سلامة خلايا القولون , و التجارب المعملية بينت أنه يمنع تكاثر خلايا القولون المسرطنة ويدفعها للإنتحار المبرمج , و النساء التى تحرصن على تناول البقول ذات معدلات إصابة أقل بسرطان الثدى. البقول ترفع المناعة و تقلل من أمراض القلب.
نقع البقول ضرورى لثمانية ساعات لإعادة الماء إليها, و للتخلص من السموم و مضادات الإنزيمات التى تنشأ من التجفيف و التخزين .تزداد كمية الألياف فى البقول بعد النقع والطبخ , ويقلل النقع من غازات البطن , و تسهيل هضمها والإستفادة من مكوناتها .
يشمل المكون الأخضر فى الطعمية البقدونس و الشبت و الكزبرة الخضراء, و هذه مصادر رائعة للألياف الغذائية و لرفع المناعة, و توفير مضادات للأكسدة خاصة الأبيجينين , و الكلورفيل . أكدت أحدث الأبحاث أن البقدونس أفضل مصدر للأبيجينين, وهو يكافح سرطانات البروستاتا و الجهاز الهضمى و يكبح نمو الخلايا السرطانية , و يخفض مستوى الجلوكوز داخل الخلايا السرطانية, و يخفض مستوى مضادات الأجسام المناعية IgE التى تزيد مع الحساسيات,و كذلك التفاعلات الكيمائية المرتبطة بظهور أعراض الحساسيات.
المكون الثومى فى الطعمية يشمل الكرات و الثوم و البصل و البصل الأخضر , وهى من أغذية الفصيلة الثومية التى توفر توفر الألياف الغذائية التى تقلل من الحساسية, و ترفع المناعة المخاطية المعنية بسلامة الجهاز التنفسى . البصل الأخضر مصدر ممتاز لفيتامين سى و فيتامين ك ,و مصدر جيد جداً لفيتامين أ, و منجم لمعادن الكالسيوم و البوتاسيوم و المنجنيز و الحديد و الماغنيسيوم و الفوسفور و الزنك و النحاس و فيتامين ب 6 و حمض الفوليك , و يزيد من البكتيريا الصديقة لغناه بالسكريات القصيرة. الكيورسيتين من أسرار البصل المناعية , وهو مضاد قوى للأكسده يحمى من الملوثات الخارجية والجزيئات الضارة التى تتكون داخل الجسم , و يحافظ على سلامة الخلايا و حيويه الانسجه , و يمنع التدمير الذى يحدث مع الإلتهابات والسرطانات ,و مضاد للحساسيه يمنع افراز الهيستامين يفيد مرضى الربو .
الثوم به 19 مضاد للأكسدة , و يكافح نزلات البرد ,و به مادة الأليسين التى تعمل كمضاد حيوى طبيعى , و مضاد للفطريات , ومضاد للفيروسات , و طارد للبلغم .
توفر الطعمية توابل متنوعة وهى غنية بالألياف الغذائية كالفلفل الأسود والكمون و الشطة و الكزبرة الجافة و الزعتر الجاف و الزنجبيل الجاف و القرفة و الريحان الجاف و النعناع الجاف .
ينبغى الاعتدال فى تناول الطعمية , مع الإقلال من الأطعمة المقلية فى نفس اليوم ، حيث تزيد الأطعمة المقلية من الدهون و الكوليستيرول و الوزن و أمراض القلب . تحتوى الطعمية على 333 سعر حرارى لكل 100 جرام . الأفضل صنع الطعمية فى البيت أو قليها على الأقل فيه , و أن تؤكل طازجة بجانب السلاطة الخضراء الطازجة متعددة الألوان , مع الإقلال من البيض المستخدم لتجنب السمنة , و الإقلال من الملح المستخدم , والأفضلية للملح الغنى باليود . أغلب الملح المستخدم فى الطعمية المجهزة خارج البيت غير معلوم المصدر .
للوقاية من السرطانات يجب أن يستخدم زيت القلى مرة واحدة, و عندما يستخدم لأكثر من مرة، يتحول عند برودته لمستعمرات للبكتيريا التي تتغذى على جزيئات الأطعمة المتبقية من الأطعمة التي سبق غليها . زيوت الطهى التي تستخدم باستمرار، ولا تحفظ في الثلاجة تصبح ذات أوساط لا هوائية تجتذب ميكروبات ذات قدرة على إنتاج سموم قوية لها عواقب وخيمة .
خبز الطعمية فى الفرن أكثر صحة و يحتاج كمية قليلة من الزيت . يفضل تناول الطعمية مع الخبز البلدى الغنى بالردة. المصريون هم من إخترع الطعمية و هم أولى بها و بنشرها للبشرية , و عليهم إنشاء سلاسل مطاعم حديثة تغزو الأسواق العالمية تدر دخلا قوميا , و تؤكد على مصرية الطعمية .